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红茶初制的特有工序， 是决定红茶色、香、味品质的关键。

制茶发酵的机理， 现已探明是鲜叶细胞组织的损伤， 细胞膜透性增大， 细胞代谢失调， 致使液泡中的多酚类化合物和原生质、叶绿体、线粒体中的多酚氧化酶等氧化酶类充分接触， 多酚类化合物在氧分子的参与下发生激烈的酶促氧化反应， 产生醌类物质。醌类缩合后进一步转化成茶黄素、茶红素和其他深色物质。与此同时， 其他内含物， 如氨基酸、类胡萝卜素、类脂物质以及其他香味物质等也引起一系列化学反应， 为产生红茶的色、香、味物质创造条件(见红茶化学)。

发酵通常是从揉捻开始的， 即通过揉捻(或揉切)作业中的曲压力作 ......



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