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由地下茎先端肥大而形成的球状变态茎。芽多数集中于顶端，有明显的节和节间，节上着生有腋芽和退化的膜质鳞叶。芋、荸荠、慈姑、魔芋等蔬菜的食用器官都是球茎。

芋的球茎约由20多个节组成，节上着生的退化叶鞘覆盖着球茎，每节上都有一个芽，按2/5的叶序在球茎上螺旋状排列。荸荠和慈姑的球茎着生在匍匐茎的先端。魔芋球茎上部没有明显的节，只在基部有几点较明显的节痕，但每节有一个肥大而突起的芽。这几种蔬菜都是单子叶植物，其球茎都具有单子叶植物茎的结构，有限外韧维管束，中柱不整齐。

球茎也是繁殖器官。播种后从球茎顶芽萌发到新球茎形成都要经过幼苗、茎叶生长、 ......



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