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中国特有的一种酸菜，也为低盐液乳酸发酵腌渍菜。新鲜幼嫩的蔬菜，经预处理后，装入专用的泡菜坛中，在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵而成，是中国大众化的简易蔬菜加工品。

大多数脆嫩的蔬菜，如结球甘蓝、萝卜、胡萝卜、嫩姜、蕌头(薤)、莴笋、黄瓜、甜椒、球茎甘蓝、豇豆等都宜制作泡菜。制作泡菜的泡菜坛，在坛盖的周围有“水封圈”，可以阻止坛外空气进入，发酵时产生的气体又能自由逸出，坛内形成半嫌气状态，有利于抑制好气性菌类活动而不影响乳酸发酵。

加工泡菜主要经原料预处理、配制泡菜液和泡制等工序。选用新鲜幼嫩的蔬菜，除去粗老部分后洗净，按需要大小形状切 ......



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