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采用以碱性物质为主的辅料，涂敷在新鲜禽蛋的外壳上，腌制一定时间得到成熟制品的加工过程。皮蛋又名松花蛋，蛋白是茶色胶冻状，其中常有松针状结晶，蛋黄可明显分为墨绿、草绿、暗绿、茶色、橙红五种彩色层，风味清香爽口。皮蛋营养丰富，氨基酸的含量为鲜鸭蛋的11倍，还具有清凉解热、降低血压等医疗作用。皮蛋加工多采用鸭蛋，有浸泡、包泥和浸泡包泥三种加工方法，各种加工方法的基本原理一致。浸泡包泥法的工艺流程是：

其原料配方如用鲜鸭蛋800只，则需配以生石灰15千克、纯碱3.5千克、黄丹粉(一氧化铅)0.15千克、食盐2千克、红茶末1.5千克、草木灰1千克、松柏枝0.15千克、水50 ......



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