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以牛奶、稀奶油、部分脱脂奶、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳分离乳清，制成新鲜或发酵成熟乳制品的过程。干酪含有丰富的蛋白质，及一定量脂肪盐类和维生素，是一种营养食品。

按凝块形成时酪蛋白的凝结方法，可分为凝乳酶凝固干酪和酸凝固干酪两大类。某些干酪用乳酸和凝乳酶生产，称为加酸凝乳酶干酪，农家干酪即属此类。按水分含量分为硬质、半硬质和软质干酪。按用于主要成熟的微生物分：有通过表面涂布细菌而成熟的涂抹干酪，还有青纹干酪以及白霉菌干酪等。

于酪的生产工艺流程如下：

原料乳必须由健康乳牛所产的优质乳中获得。除一般所要求的理化及卫生指标符合 ......



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