来源于:健康生活网  作者:佚名

糖类物质经微生物无氧发酵生成酒精和CO2的过程。是生产酒精和酒类饮料的基础。引起酒精发酵的微生物主要是酵母菌属 (Saccharomyces),如酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),卡尔酵母 (S.carls-bergensis),葡萄酒酵母 (S.vini),越南酵母(S.anamensis),甘薯酒酵母(S.batatae),台湾酵母(S.formosensis),洛格酵母 (S.logos),东京酵母(S.tokyo),清酒酵母 (S.sake)等。发酵单胞菌(Zymo-monas)也可引起旺盛的酒精发酵。

酒精发酵的生化过程为葡萄糖经双磷酸己糖途径(EMP)裂解脱氢形成两分子丙酮酸,丙酮酸脱羧形成乙醛,由乙醛受氢还原为酒精。反应式如下:

C6H12O6+2NAD+2ADP+2Pi—→

2CH3COCOOH+2NADH2+2ATP

CH3COCOOH—→CH3CHO+CO2

CH3CHO+NADH2→ CH3CH2OH+NA ......




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