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畜(禽)宰后肉体发生的生物化学变化。有的变化提高了肉的食用价值，有的则使肉降低或丧失食用价值。肉质变化的过程分为僵硬、成熟、自溶和腐败。

肉僵硬 动物宰杀后，由于组织内发生的生化变化过程，致使肌肉弹性降低，硬度增加。屠宰后的牲畜胴体，随着血液循环的停止，肌肉中氧的供应也随之停止，正常代谢中断，腺苷三磷酸(ATP)含量急剧减少， 加之糖原在无氧状态下分解产生乳酸， 使肉的pH值从7.2降至5.6～6.0之间， 肌原纤维中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成肌动球蛋白，又由于ATP的不断减少， 反应变为不可逆，而使肌肉组织在一段时间内产生持续的永久性收缩， 出现僵硬。

肌肉僵硬出 ......



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