鱼肉化学组成

鱼类等水产动物(包括虾、蟹、贝类)肉的一般化学组成。这些组成成分的含量范围大多是水分70%～85%、粗蛋白质10%～20%，粗脂肪0.5%～10%，碳水化合物1%以下，无机盐1%～2%(表1)。与陆产动物肉相比， 鱼类等水产动物肉的水分含量多， 脂肪含量少， 蛋白质含量则相对地多于陆产动物肉。

表1 常见鱼类和其他水产动物一般化学组成(%)

种类名 称水分粗蛋白质粗脂肪碳 水
化合物无机盐海
水
鱼
类大黄鱼
带鱼
鳓
鲐81.1
74.1
73.2
70.417.6
18.1
20.2
21.40.8
7.4
5.9
7.4-
-
-
-0.9
1.1
1.1
1.1海鳗
牙鲆
鲨鱼
马面鲀
蓝圆鲹
沙丁鱼
竹䇲鱼
真鲷78.3
77.2
70.6
79.0
71.4
75.0
75.0
74.917.2
19.1
22.5
19.2
22.7
17.0
20.0
19.32.7
1.7
1.4
0.5
2.9
6.0
3.0
4.10.1
0.1
3.7
0
0.6
0.8
0.7
0.51.7
1.0
1.8
1.7
2.4
1.2
1.3
1.2淡
水
鱼
类�