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经盐渍发酵或添加各种促进发酵与增加风味的辅助材料加工而成的水产制品。多为别具风味的传统名产。其中有盐渍中依靠鱼虾等本身的酶类和嗜盐菌类对蛋白质分解制成的产品，如中国的酶香鱼、虾蟹酱、鱼露、日本的“盐辛”、北欧的香料渍鲱等;也有以添加的辅助材料发酵为主的制品，如日本的“鱼酢”、糠渍制品，以及其他一些使用酒酿、酒糟、醋、酱油等材料经过腌渍制成的制品，如中国的糟醉制品、欧洲的醋渍制品、日本的酱油渍制品等。

酶香鱼 中国广东、福建等气温较高地区的一种盐渍自然发酵制品，如酶香黄鱼和酶香鳓鱼(曹白鲞)。在盐渍过程中利用鱼体酶类的自溶作用以及微生物 ......



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