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中国传统调味品的一种。广东等地称牡蛎为蚝，故名。蚝油是利用加工牡蛎干(蚝豉)或牡蛎罐头时的煮汁，经过滤浓缩后的产品。早期一般直接出售原汁蚝油，因为它含有蚝肉热水浸出的可溶性蛋白质、各种游离氨基酸(其中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、天冬氨酸占全部含量的87%，见表)，以及糖原、矿物质和琥珀酸、乳酸、甜菜碱等呈味成分。具有独特风味，是广东、福建及港澳地区人民喜爱的烹饪、佐餐调味品。现今市售的瓶装蚝油，是以原汁蚝油加辅料调配加工而成的。

提炼原汁蚝油是将牡蛎开壳取肉后用盐水漂洗干净，除去蚝肉上沾染的泥砂残壳，捞出沥干，然后在内壁涂植物油的铁锅 ......



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