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从面粉中提取面筋的过程。面筋是强烈水化了的蛋白质，主要由小麦中的麦醇蛋白和麦谷蛋白组成。

面筋的产品有湿面筋和活性面筋粉两种。新鲜的面筋是湿的胶状物，经低温干燥并粉碎后就成为淡黄色的面筋粉，这种面筋粉加水仍能恢复其原有特性。商品性小麦活性面筋粉是蛋白质、脂类和碳水化合物的混合物，其含量约为： 蛋白质75%、脂肪6%、碳水化合物15%、灰分0.8%，吸水量为其干重的2.5倍左右，其蛋白质效价(PER)为0.7～1.1。

面筋不仅是一种营养较高的蛋白质，而且是一种天然的食品添加剂。湿面筋能制成各种食品，如烤麸及油面筋等，可烹调成各种佳肴。活性面筋粉添加到制面包的面粉中， ......



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