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对豆腐坯接种微生物，经发酵制成干酪型豆制品的过程。腐乳又称酱豆腐，是中国传统发酵豆制品之一。品种繁多，按照有无前期发酵及所利用微生物的分类法可归纳如下：

制腐乳前先准备豆腐坯。豆腐坯的制作与普通豆腐的制作方法基本相同(见豆腐加工)，区别在于加入凝固剂时要充分搅拌，使凝固蛋白质汇合机会减少，制成易于脱水的豆腐。一般采用油压机压榨成型。成型后的豆腐应厚薄均匀;细软而有弹性，一般臭豆腐坯子的含水率为66%～69%，酱豆腐71%～74%。根据不同尺寸的要求切制成豆腐坯，为腌制、发酵处理作准备。

腐乳的一般生产工艺流程(图1)特点是豆腐坯不经前期发酵而直接进入后期 ......



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