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起源于高加索山区的发酵乳饮料， 由混合发酵剂对牛奶进行乳酸发酵和酒精发酵而制成。由于所用发酵剂和生产方法的不同，各国牛奶酒质量差异较大。传统方法是将奶装入皮口袋，利用上一次发酵残留的牛奶及开菲粒(kefir grain)作天然发酵剂来进行生产。开菲粒形状不规则，表面有皱褶，直径1～6毫米，呈白色或淡黄色， 除变性的牛奶组分和多糖外还含有嗜温同型发酵乳链球菌、乳杆菌、嗜温异型发酵乳酸链球菌、酵母或醋酸菌组成特定的共生微生物菌丛。在牛奶发酵过程中开菲粒数目会增多，可用简单方法将其分离， 作发酵剂使用。

牛奶酒常用的生产方法： 将奶在90～95℃加热3～5分钟，冷却， ......



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