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茶叶中存在的多种挥发性化合物(又称精油、香精)油的总称。芳香成分都具有挥发性，大多数不溶于水，而溶于有机溶剂中，沸点一般在50～350℃左右，依沸点的不同， 可大致分为低沸点、中沸点和高沸点3部分。虽然茶树的其它组织(例如花)也存在着芳香成分，但茶作为饮料， 一般着重研究的， 大多限于新梢和成茶中芳香物质的组成、含量、形成和转化以及它们与茶叶品质的关系。

成茶中挥发性化合物，有的本来就存在于鲜叶中，只是在加工中相对含量发生了变化， 有的则是在制茶中形成的， 其中一部分原有的非挥发性化合物， 因各种原因转化成了新的挥发性化合物; 有些则系挥发性成分(如氨基 ......



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