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  唐代的肉食爱好者们有一点很有意思,对于吃起来口感不那么丰盈的肉类完全不放在眼里,这个事儿还闹出了个笑话。据《新唐书》记载,唐初时期朝廷对官员们也实行了硬性规定,即禁止御史到地方时吃肉。然而唐初名相马周却对鸡肉情有独钟,他在任监察御史的时候,常常忍不住在地方上吃鸡肉,于是看他不爽的人就跑去告状了。唐太宗一听,一脸蒙:“我禁御史食肉,恐州县广费,食鸡尚何与?”意思就是,我禁止御史到地方上吃肉是为了整顿地方的奢靡之风,减少铺张浪费,但这个规定跟吃鸡肉有什么关系?换句话说就是:吃鸡肉压根就不能算是吃肉!

  果然,天下的肉食爱好者们都是一个想法,连皇帝都不能除外。

  宋代  刻在基因里的羊肉,大相国寺集市的烧猪肉

  唐代的肉食讲究重油重酪,而到了商品经济繁荣的宋代,吃肉这件大事对于肉食爱好者们来说,选择的余地就更大了,最值得吃的必须是羊肉。可以说,爱吃羊肉是宋代人刻在基因里的爱好。据《续资治通鉴》记载,吕大防为宋哲宗讲述皇室法规时提到:“饮食不贵异味,御厨止用羊肉,此皆祖宗家法所以致太平者。”

  而据《宋会要辑稿》中记载,北宋熙宁十年,宫廷御厨一年的肉食采买为猪肉4131斤,羊肉434463斤,羊肉的采购数量等于是猪肉的100倍!如此喜爱吃羊肉的宋代人,自然是有许多吃羊肉的方法。

  早在宋太祖时期,就有一件吃羊肉的著名事件。那是在开宝末年,吴越王钱俶来朝拜宋太祖赵匡胤。赵匡胤自然是很开心,于是他吩咐御厨:“钱王是浙江临安人,你给他做几道南方的美食吧,弄点好的吃吃。”临时接到这么重要的项目,御厨也有点郁闷,压根没有思路啊!

  不过御厨到底是御厨,经过些许思考,他决定研制一道名叫“旋鲊”的菜。据北宋蔡絛在《铁围山丛谈》中记载,这道菜“一夕取羊为醢,以献焉,因号旋鮓”。也就是把羊肉煮熟以后,加上酱料,做成肉酱,再佐一些其他食物一起食用。当这道菜呈献到宴席之上后,惊艳了众人的舌头,以至于此后皇室宴席上“首荐是味,为本朝故事”。

  当羊肉走出皇宫后,它的天地更加宽广,市井中的做法更是无奇不有。《梦粱录》中就记载了这些有关于羊肉的美食,如鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊……

  除了吃羊肉以外,其实宋代人也是爱吃猪肉的。比如北宋名臣张齐贤,他对猪肉是真爱,还特别热爱吃肥猪肉,一顿就能吃上好几斤,典型的猪肉发烧友。说起宋代的猪肉,不得不提一个宋代的美食地标:大相国寺。在宋代,大相国寺集市有一个非常有名的网红美食:烧猪肉。

  宋代的烧猪肉跟我们现代最近流行起来的脆皮五花肉是同一种美食,而最擅长做这道烧猪肉的人是僧人慧明。由于他做的烧猪肉太好吃,远近闻名,于是他所在的地方就被称为“烧朱院”。

  只是这普通老百姓过日子也不能天天出去吃啊!当然是在家做饭会比较划算点,这个时候就得去肉铺。据《梦粱录》中记载,宋代杭州城内外,就有不少间肉铺,虽然是卖猪肉,但卖猪肉的老板们绝对是倾情演绎何为“市井中的优雅”。他们不仅把肉铺装修得非常精致,就连切割肉的肉案上都装饰了一遍,“动器新丽”,看上去十分赏心悦目。

  到了饭点,肉铺的生猪肉基本都已卖光,对于想省钱,又想偷懒的人来说,这个时候来肉铺是绝佳时机。因为肉铺的生猪肉卖光了以后,就开始卖熟食。《梦粱录》中记载道,“更待日午,各铺又爊公式熟食:头、蹄、肝、肺四件,杂爊蹄爪事件,红白爊肉等。”这个“爊”的制作方法与我们现代的卤菜差不多,是将食材用文火煨熟,也可以将食材埋在灰火中煨熟。除了去店铺买熟食,还可以看看走街串巷的那些美食,就连豝鲊,也就是腌猪肉都能搞出许多名堂。到了冬天,居然还有季节限定,比如冻姜鼓蹄子、姜鼓鸡、冻白鱼、冻波斯姜鼓等等,真的是肉食爱好者们的天堂!

  或许正是因为有了这些肉食爱好者们的吃肉秘籍,所以才有了后来明清时期走向繁荣的饮食文化。作为现代的肉食爱好者,我们要用辩证的态度去对待古代花式吃肉法,坚决杜绝奢靡,杜绝浪费,健康享受美食。(金陵小岱)

  来源:北京青年报





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